中央廚房負責集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐飲門店。中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導致自動化設施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環節，而更關鍵的烹調、分裝環節更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。

根據成品化程度，將中央廚房的產品分為以下類別，1生制半成，經挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經熱加工處理的非即食半成品,2熱加工半成品，原料經初步熱加工處理后，仍需進一步加工制作的階段性成品3成品，在餐飲門店無須經過清洗消毒或煮熟處理，直接或簡單加熱后即可食用的食品。

 

目前餐飲工業化趨勢明顯，對規模、品牌、品質的要求不斷提升，對中央廚房的需求在加大。中央廚房在用工上區別于餐飲門店主要體現在兩方面：一個方面是中央廚房的用工工種更集中于粗加工、切配、分裝方面，此由其功能決定；另一個方面是中央廚房無需負責服務，學歷集中在高低兩端，因此“高中、中專、技校”這一中端水平的學歷占比較少。

 

中央廚房和其他餐飲單位從業人數對比圖

 

中央廚房與其他餐飲單位從業人員的文化程度對比圖

 

傳統的以手工為主的“小作坊”式中央廚房競爭力較弱，應該更加關注大規模、裝備自動化設備、管理更加嚴格、流程把控更強的現代化中央廚房。

 

根據調查數據顯示，中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。簡單來說就是：集中采購、統一加工、易于質檢、統一標準、綜合信息處理，這樣具備質量、成本和擴張迭代上的優勢。規模化降低成本，降低人力成本，減少門店租賃面積。產品標準化，加速產品更新換代。中央廚房統一原料、配方、加工流程，減少門店對產品質量的干涉， 提高標準化同時促進研發，中央廚房穩定的品質控制是目前品牌連鎖化的最根本保障，以確保食品安全、食品口味一致性。

 

過去餐飲產品的更新和口味改良依賴于大廚的個人創新，屬于“手工作坊”的形式，換代較慢。中央廚房的倉配一體化，節省30% 配送成本，集中管理也降低了代理問題。

 

我國中央廚房目前尚處于成長期。直到國務院中宣辦提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業分離出來單獨作為一種新興業態。行業正處于快速發展的成長期，上下游產業鏈正逐步完善。

 

我國中央廚房服務市場規模（億元）圖

目前我國中央廚房產能存在較為嚴重的過剩，我國餐飲企業中央廚房很少對外提供第三方服務，通常都是自給自足，一方面來源于保護特有烹飪配方的需求，餐飲企業主觀上不愿意將閑置產能開放，另一方面中央廚房若向第三方提供服務，除了食品經營許可外還需要獲得食品生產許可，行政限制的客觀因素也阻礙閑置產能的輸出。餐飲企業中央廚房以輸出自己品牌的特定產品為目的，生產線轉化為其他產品存在一定轉換成本。

 

中央廚房的應用目前正從快餐業進入正餐業、零售業，應用領域覆蓋面逐漸增大，產能社會化需求激增和行業產能過剩之間矛盾顯著。

 

我國行業發展雖較晚，但隨著市場競爭環境的快速變化，中央廚房的經營早已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化，來自餐飲、零售、互聯網等行業不同背景的各方紛紛著手建設中央廚房。目前我國中央廚房參與者大致分為以下幾類；餐飲連鎖企業，據調查顯示，目前，我國成規模的連鎖餐飲企業中，74%已經自建中央廚房。中央廚房工程的另一個作用是服務于學生或團體午餐。團餐行業作為餐飲業的重要組成部分，主要服務于學校、機關、事業單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者。

 

隨著中央廚房技術逐漸成熟，而零售渠道企業以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應鏈延伸，中央廚房的經營已發展成對接零售業的新業態，發展成為 “生產基地+ 中央廚房+ 連鎖零售網點”的模式。零售概念催生了一波零售企業逐漸向餐飲端延伸，互聯網+的新力量也加入了中央廚房的建設。

 

中央廚房的專業管理和技術已經形成，食品安全控制是基礎門檻，研發團隊的更新能力 、品質控制能力，人力的減少，后廚面積的減少，還有食材和成本的降低。目前的小家庭，單身提供了更好的便利，為以后老齡化也提供了方便，更合理的利用了材料資源。可以做專項提供年齡層面，按照這樣提升的發展潛力，以后走向每個家都是有可能的，中央廚房前景空間很大，未來美團也可能成為中央廚房的參與者。